烘焙干货｜看完你比90%的人更懂糖
我们在拿到一个烘焙配方时
总免不了要注意一个成分
那就是“糖”
糖在烘焙中会起到非常重要的作用
它可不止有增加甜味这一个作用
它还能锁住水分、延缓老化
给产品着色、控制发酵等作用
但一份食谱中可能会出现好几种糖
比如这份巧克力纸杯蛋糕配方
就出现了红糖和白砂糖
文末有完整步骤
白糖和红糖都来自同一种作物——甘蔗或甜菜
白糖经过净化过程，去除所有天然糖浆，即糖蜜
精制红糖就是添加了部分糖蜜的糖
而未精制红糖经过较少的加工
保留了一定程度的糖蜜含量
无论哪种方式
所得的红糖都是棕色的
具有太妃糖般的味道
而不是无色无味的白糖
红糖中的糖蜜还能保留水分
从而使烘焙食品更柔软、更致密
例如🍌香蕉面包、🍐西葫芦面包和🥮软饼干
西葫芦面包
用白糖制作的烘焙食品往往更蓬松
例如☁️蛋白酥、🥨脆饼干和🧀舒芙蕾
舒芙蕾
根据加工方式、颗粒大小和来源
白糖和红糖可以进一步细分子类别：
白砂糖又称精制糖，是烹饪和烘焙中*常用的糖，属于我们日常接触到*多的一类固体糖，具有易保存、便使用的特点。
白砂糖来源于甘蔗和甜菜，是经过高度精炼而萃取得到的精炼糖，去除了所有天然存在的糖蜜，细小的晶体不会结块，非常适合溶解在液体或面糊中。
按照国家标准，白砂糖分为精制、优级、一级、二级等级别。
细砂糖通常被称为超细糖，是一种质地介于普通砂糖和糖粉之间的砂糖。
细砂糖有白色和金色两种，后者指的是经过加工以保留部分天然糖蜜的糖。
由于细砂糖比砂糖更细，因此更容易溶解在液体或面糊中，使其成为制作蛋白酥、慕斯和帕夫洛娃蛋糕等轻盈蓬松的甜点的选择。
替换：
白砂糖通常可以很好地替代细砂糖
以 1:1 的比例替代（如果配方中需要细砂糖，则使用等量砂糖）。
如果在需要细砂糖的蛋糕或饼干配方中使用白砂糖，请使用以下技巧：先用比室温略低的黄油，然后将黄油和糖搅拌比平常更长时间，让原料有时间融合。
如果要制作蛋白酥，则要低速搅拌白砂糖和蛋清，这样糖才有充足的时间溶解。
糖粉又称糖霜，是一种非常细腻的白糖，添加了抗结块剂（通常是玉米淀粉）以防止结块，这种糖是制作糖衣和糖霜以及装饰烘焙食品的理想选择。
粗糖有时也被称为装饰糖或珍珠糖，比砂糖大得多，因此更耐热，具有粗糙、坚硬的质地和不透明的颜色。
粗糖在烘焙中常用来装饰糕点、饼干和小圆面包。
粗砂糖介于普通砂糖和粗糖之间，大颗粒晶体，不易溶化，它比其他类型的糖更光滑，有各种不同的颜色，常用于装饰烘焙食品，撒于饼干和其他烘焙产品可以新加一层质地和沙沙的口感。
浅红糖是白砂糖加一点糖蜜，质地湿、沙，有焦糖味，用于烘焙调味。
注:“浅红糖"没有直接翻译成"红糖"是因为制作工艺不同，国内的"红糖"是粗制糖，而美国因为白糖市场需求大，不再专门为红糖开生产线，浅红糖和深红糖是在白砂糖的基础上增加糖蜜，属于精制糖，相当于国内标准的赤砂糖(棕砂糖)。
深红糖比浅红糖含有更多的糖蜜，因此其糖蜜味道更浓郁、更明显。
其较高的糖蜜含量也意味着其水分比浅红糖略多，但不足以显著改变最终成品的质地。
深红糖主要用于增强某些烘焙食品的风味，例如姜饼，其焦糖太妃糖味十足。
德梅拉拉糖是一种是粗制蔗糖，最小化提炼工作，琥珀色、颗粒大而脆，未完全去除的糖蜜使其具有天然的糖蜜味。
它的金棕色色调来自其所含的少量天然糖蜜，一般适用于咖啡或茶等饮品上，也可作为配料用在司康、玛芬等烘焙产品上。
托比那多糖是另一种最小化提炼的原蔗糖，大颗粒、中度棕色结晶，常与德梅拉拉糖混淆，但比德梅拉拉糖略细，糖蜜味也淡，有淡淡焦糖味，用于配饮料和烘焙。
一般来说，可以和德梅拉拉糖可以互换使用。
与红糖不同，黑糖是一种未精制的糖，其中的糖蜜从未被去除。
黑糖也被称为巴巴多斯糖，质地沙质粘稠，具有浓郁的糖蜜味，一般用在一些味道更为丰满的甜品上，例如姜饼、咖啡味的蛋糕，也可以用它来给烧烤酱和腌料增添浓郁的味道。
其他糖类：
海藻糖是迄今为止发现的一种较为健康、天然的高品质双糖，从自然界中的植被和昆虫体液中提取，通过发酵酵母、灰树花细胞提取或用淀粉经酶转化实现量产。
它的甜度是砂糖的45％，甜度温和，味感清爽，添加海藻糖既能改善需求性能，又可以很好地保留原有风味，是目前相当具有优势的一款功能性佳的食用糖。
可以作为打发奶油、慕斯和蛋白霜的稳定剂，防止糖分渗透果冻和法式水果软糖，避免脱水收缩；海藻糖还具有高锁水能力和防冻性，能防止冰淇淋产生冰晶，改善风味，并防止果蔬氧化。
艾素糖也称为益寿糖，是一种以蔗糖为原料，通过α-葡基转移酶的作用生成的天然植物糖。它的甜度大约是蔗糖的0.5~0.6倍，甜味纯净，没有后苦味效应。
艾素糖属于甜味剂代糖中的一类，具有易溶于水、透明度高，吸湿性弱，甜度和热量低的特点，一般用于制作手工糖果或糖饰工艺。
特点是在体内代谢吸收率低，不易波及血糖值，医疗服务于糖尿病患者。
巧克力纸杯蛋糕详细步骤：
以上就是常用的烘焙用糖种类，你还知道哪些糖，需要注意什么，欢迎把自己做烘焙的心得体会，分享在评论区哦！
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