嘿，温度在做怪！
众所周知
做面包面团的出缸温度不要超过26℃
但是有小可爱说
温度越高发酵不是就越快
还能节省时间呀！
温度越高发酵越快
口感也一样吗？
不同温度出炉的面包又是怎样的？
今天我们一起来做个试验！
为了使试验尽可能极端
我们准备三个不同温度的盛器来模拟
冰镇过的碗 → 室温的碗 → 微波炉加热后的碗
分别加入水和酵母、面粉 ↑
分别搓成面团
测试温度 ↓
我们看到冰碗里的面团目前4.9℃
室温碗面团是17.4℃
热碗的面团是40.1℃
分别装入常温碗中，再测测看面团温度
冷碗面团19.6℃
常温碗面团24.8℃
热碗面团31.1℃
因为人的手是暖暖的
揉面加上摩擦会使面团升温
6分钟会使面团温度升高5-6℃
也就是说每分钟面团温度大约升高1℃
包上薄膜等待发酵
⏱...
两次发酵结束
我们看到温度越高面团膨胀越大
整形成立方体
放入模具，再次发酵
⏱...
可以看到右边的这个面团宝宝
已经要溢出模具了
最后我们预热烤箱进行烘烤
体型以及着色差异非常明显
冷碗包大小跟初始面团差不多大
热碗包美拉德反应不及常温包好
因为酵母将面团里的糖分都吃掉了
热碗包虽然跟常温包体积相似
但热碗包没有漂亮的穹顶
快速发酵会分解面筋
削弱面团的筋度
所以它不会是垂直上升
而是向侧面延展
我们横切来看看内部结构的区别
冷碗包完全就是一个生面团
对比常温包和热碗包
虽然看蜂窝相似但是常温包更软
热碗包更粗糙吃起来也很干松
用肉眼区分的话那就是看横截面顶部
是弧形还是平顶
所以温度对面团影响是非常大的
我们要学会控制温度才能做出优秀的面包！
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